Заранее приготовьте кондитерский мешок с круглой насадкой в 1 см. На пергаментной бумаге вычерчиваем 24 кружка диаметром 3 см, кладем на противень.
В рецепте обязательно соблюдать точность!!! Если написано 150 г – значит не меньше и не больше, здесь очень важны пропорции. Используйте только электронные весы.
Просеиваем в миску миндальную муку. Затем просеиваем туда же сахарную пудру и какао пудру. Перемешиваем хорошенько венчиком. Просеиваем еще раз.
Берем белки, отмеряем точно 50 г и еще 50 г, две отдельные миски.
Ставим на плиту кастрюльку с сахаром и 50 граммами воды, приготовить термометр. Переливаем первые 50 г белков в глубокую миску, ставим рядом с плитой и приготовим миксер, потому что придется одновременно взбивать белки и следить за температурой сиропа.
Включаем огонь под будущим сахарным сиропом, опускаем термометр, не касаясь дна. Когда термометр покажет 95 градусов, начинаем взбивать белки, но термометр все также держим в сиропе. Когда термометр покажет 110 градусов, переливаем его постепенно во взбитые белки, не переставая взбивать. Если белки не взбились, добавляем в сироп еще немного воды, взбиваем белки до устойчивых пиков, и, когда температура сиропа снова 110 градусов, переливаем его в белки, не переставая взбивать еще минуты 2-3, чтобы масса остыла.
Вводим оставшийся белок и сухую смесь, аккуратно перемешиваем спатулой . Прекратить, когда смесь становится жидковатой, стекая со спатулы. Перелить ее в кондитерский мешок.
Выдавливать тесто на бумагу нужно в вертикальном положении, где-то сантиметр от поверхности. Начинать с центра и ждать, когда масса достигнет краев – тогда резко остановить, прекратив давление на мешок и сдвинув в сторону. Когда все кружочки заполнены, оставляем макаронс сушиться на час. Сверху должна появиться корочка, то есть когда вы трогаете макаронс, он не долен липнуть. Постарайтесь оставить макаронс в месте, где не так влажно и нет сквозняков.
Разогреваем духовку до 200 г. поместите в духовку противень с макаронс и сразу выключите. Подождите 6 минут. включите духовку на 160 градусов и запекайте 6-10 минут. Проверить можно, приподняв крышечку макаронс через 6 минут: если юбочка открывается, то подержите оставшееся время. Но не более. Дайте постоять макаронс пару минут и снимите их с противня. Дайте полностью остыть.
В это время приготовить карамель.
Порезать 25 г соленого сливочного масла на кубики. В кастрюльку поместить сахар и варить его на среднем огне, пока не потемнеет до темно-карамельного цвета, периодически помешивая. Снять с огня и добавлять по одному кубику масла.
В отдельной кастрюльке нагреть жирные сливки. Вернуть карамель на огонь и постепенно вливать сливки, постоянно помешивая. Дать покипеть пару минут. Перелить в новую миску и дать остыть.
Взбить оставшееся масло до пышного крема и постепенно ввести его в остывшую карамель. Переложить полученную соленую карамель в кондитерский мешок с той же насадкой и наполнить 12 половинок, затем накрыть оставшимися половинками как сэндвич. Отправить в холодильник минимум часов на 6. Приятного аппетита!
