|
КАПУСТА КВАШЕННАЯ ПО БАБУШКИНОМУ РЕЦЕПТУ
|
|
| LOG | Дата: Воскресенье, 21 Авг 2011, 15:57 | Сообщение # 1 |
Группа: Проверенные
Статус: Offline
| Инградиенты:
1) Капуста свежая – 10 кг. (3 – 4 кочана)
2) Морковь – 1,5 кг.
3) Соль
4) Сахарный песок - 1 - 1.5 столовых ложки
Капуста издревле считается лекарственным растением. Поэтому на Руси всегда заготавливали капусту квашением впрок.
Покупаю капусту после наступления первых заморозков во второй половине октября, начале ноября, во время массовой уборки с полей этого овоща.
Выбор капусты: смотрю, что бы кочаны были крупные, плотные, светлые (весом по 3-4 кг) и по форме приплюснутые как планета Земля, а не вытянутые как дыня. Сорт капусты для квашения лучше всего подходит «Слава» - очень сладкие и белые кочаны.
Внимание: Капуста ранних сортов подходит только для приготовления салатов, первых и вторых блюд. Для квашения такая капуста НЕПРИГОДНА.
1) Кочаны капусты очистить от верхних листьев, отрезать кочерыжку, ополоснуть холодной водой и разрезать их пополам.
2) Потереть в миску на крупной терке очищенную морковь.
3) Подготовить поверхность стола для квашения – стол протереть, накрыть чистой клеенкой.
4) На разделочной доске шинкую 2 или 3 половинки кочана (можно специальным или обычным ножом). Кочерыжки выбросить. Шинкую 10 кг капусты в три захода. Так намного удобнее справляться по объему с квашением.
5) Формирую из нарубленной капусты вытянутую гребнем горку, сверху равномерно посыпаю 1 / 3 тертой моркови и горстью соли.
6) Горку капусты с усилием переминаю ладонями (по аналогии как на столе вымешивают тесто) минуты 3 – 5.
При этом из капусты и моркови должен появиться сок. Сок периодически подгребаем в капусту и продолжаем активно с небольшим усилием ладонями и пальцами перемешивать массу.
7) Затем со стола в чистую кастрюлю или бачок (у меня эмалированный бачок) всю смесь вместе с соком плотно уложить, сверху утрамбовать кулаком до появления сока.
8) Операцию повторить с оставшимися кочанами с п. «4» по п. «7».
9) После закладки каждого слоя проводить утрамбовывание.
10) Бачок ставлю на стол и накрываю плоской тарелкой и прижимаю тарелку до появления сока по краям бачка. Диаметр тарелки на 4 – 5 см меньше диаметра бачка. Таким образом по краям тарелки остается зазор шириною в 2 – 3 см.
11) Сверху на тарелку в качестве гнета я ставлю литровую банку, наполненную водой.
12) Внимание:За время квашения необходимо 5-6 раз снимать тарелку и протыкать до самого дна капусту деревянной палочкой диаметром 1 - 1,5 см. Через полученные отверстия капуста отдает свою горечь и происходит вертикальное снабжение слоев кислородом для лучшего квашения. В деревнях квасили капусту в бочках и отверстия делали черенками от лопат до самого дна бочки. И после заквашивания бочки с капустой спускали в погреба.
13) Длительность квашения капусты – 2-3 дня.
14) Надо следить за тем, чтобы капуста не перекисла (Об этом может говорить запах и вкус капусты).
15) В 500 – 700 мл . кипяченой холодной воды растворить 1-1,5 столовых ложки сахарного песка и вылить в бачок с капустой.
16) Через 2 – 3 часа капусту поместить в прохладное место (на балкон или в холодильник).
17)Внимание: обязательное условие хранения капусты – она должна полностью находиться в рассоле.
Капуста готова к употреблению.
На стол выставляю горячую отваренную картошку и капусту, заправленную подсолнечным нерафинированным маслом и нарезанным луком.
А за окном непогода и холод. А дома тепло и уютно.
Приятного аппетита.
Сообщение отредактировал LOG - Вторник, 23 Авг 2011, 20:04 |
| |
| |
| Гость | Дата: Четверг, 01 Сен 2011, 14:16 | Сообщение # 2 |
|
Группа: Гости
| Quote (LOG) На стол выставляю горячую отваренную картошку и капусту, заправленную подсолнечным нерафинированным маслом и нарезанным луком.
А за окном непогода и холод. А дома тепло и уютно.
 У меня с капустой совсем другой экспириенс: Лето..., жара..., и много холодной квашенной капусты...)
|
| |
| |
| LOG | Дата: Пятница, 02 Сен 2011, 00:06 | Сообщение # 3 |
|
Группа: Проверенные
Статус: Offline
| Как странно... это слышать. Летом в жару пью обычную холодную воду небольшими глотками и довольно часто в течение дня. Это хорошо помогает переносить знойные и душные дни. Хотя я слышала что бы не терять влагу при жаркой погоде рекомендуют употреблять соленое. Соль удерживает влагу в организме. А в квашенной капусте много соли.
|
| |
| |
| LOG | Дата: Четверг, 24 Янв 2013, 10:36 | Сообщение # 4 |
|
Группа: Проверенные
Статус: Offline
| Четыре дня назад опять заквашивала капусту.
Под гнетом держала 17=18 часов не открывая. Затем три часа держала капусту открытой и переодически в это время протыкала капусту палочкой до самого дна кастрюли.
Опять устанавливаю гнет, на 5-6 часов, но при этом тарелку и сам гнет промываю чистой водой и вытираю полотенцем.
Так я делаю несколько раз пока капуста отстоит двое суток + еще два три часа (то есть 50-52 часа) с момента начала квашения.
Если капуста и морковь очень сладкие, то можно и не добавлять сахарный песок в кипяченую воду (0,5 литра воды и 1,5 чайные ложки сахарного песку). Но я всегда добавляю в рассол капусты кипяченую воду с сахарным песком. Капуста с новым рассолом стоит еще 2-3 часа, выкладываю капусту в 5-ти литровую банку и помещаю сразу в холодильник. В банку кладу небольшой гнет, чтобы капуста вся находилась в рассоле.
Сообщение отредактировал LOG - Четверг, 24 Янв 2013, 10:38 |
| |
| |
| LOG | Дата: Вторник, 29 Ноя 2016, 12:27 | Сообщение # 5 |
|
Группа: Проверенные
Статус: Offline
| Опять наступило время квасить капусту. Всем огромное спасибо, кто пользуется рецептом от моей бабушки.
В этот раз попробовала немного изменить технологию выдержки капусты при комнатной температуре: просто увеличила время закваски капусты до 3-х суток (держу ровно 72 часа) и при этом через каждые 5-6 часов снимаю гнет на час-два - протыкаю палочкой капусту до самого дна кастрюли и после 3-х суток перекладываю в банку и в холодильник.
Капуста всегда хрустящая, ароматная и ну очень вкусная.
Молодежь довольна, тем более сейчас начался Рождественский пост и своя капуста для кислых щей незаменима.
На доброе здоровье, если кому пригодились мои советы и дополнения!
|
| |
| |
