Самое главное в этом рецепте, это свежайшая рыба! Так как подвергать ее термической обработке мы не будем, будем использовать сырое филе. У свежей рыбы должны быть такие же чистые и ясные глаза, как на картинке.
С филе лосося срезать все пленки и белые прослойки, удалить оставшиеся мелкие косточки.
Разделить кусок на пласты .
Стараться делать срезы аккуратно, сохраняя единую толщину пласта.
Затем разрезаем все вдоль и поперек, чтобы получились одинаковые кубики.
Начинается разделка розового Дорадо. Рыбу не чистим! Делается надрез со стороны хвоста и продольный срез по хребту.
Срез должен быть точным, чтобы все кости и внутренности остались в рыбе.
Кусок положить на стол кожей вниз и срезать острым ножом мякоть с кожи. Тоже самое сделать со второй половиной рыбы.
Полученные филейные пласты нарезать вдоль и поперек.
Стараемся получить кубики правильной формы и одинакового размера, а не кашу.
Аналогично разделать и Сибас.
Разрезать пополам и нарезать очень мелкими кубиками.
Мелко нашинковать шнитт-лук и укроп.
Болгарский перец разрезать, очистить от семечек и перепонок также мелко порезать.
Смешать все ингредиенты, добавить соль, перец, кориандр и сок трех лимонов (предварительно вымочив их в воде).
Выложить тар-тар на тарелки с помощью кольца, украсить кружочками черной редьки и, если есть, черной икры!
Паскаль использует розовую Дорадо, но он заметил, что по вкусовым качествам рыба не отличается от обыкновенной. Главное повар отметил, что рыба должна быть свежей.
Рецепт записан Элен.
